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前幾天發了個給小思同學包包子的朋友圈，好多姐妹來問我，如何做發面。
很多姐妹夏天比較容易做發面，但是一到冬天，室內溫度降下來了，發酵也變成了一項高難度任務。
之前在朋友圈曬了一下給小思同學做的花樣小饅頭~沒想到大家都特別需要發酵的技術貼！
算算差不多還有1個多月就過新年了，既然答應了你們，我就趕緊把揉面和發面的技術貼寫出來。
姐妹們也能操練起來，過年過節的時候，保準能給寶寶和家人大大的驚喜！！！
part1：和面比例。
part2：揉面方法。
part3：發酵方法。
技術貼講的會比較詳細，一共分為上面這三個Part，姐妹們怕囉嗦的話可以直接滑到自己想要了解的部分哦~
PART1 準備食材
一、食材比例：
從面點師傅那裡學來的口訣你們一定要記住啦！
『一碗面加半碗水，100克面粉要加1克酵母』。
酵母的用量，一般是面粉用量的1%左右，就是說，如果面粉用了100克，就加入1克左右的酵母。
像是夏天溫度高，比較容易發酵就可以少加一點酵母，冬天比較冷，就多加一點酵母。
準備食材：普通的中筋小麥面粉100克、溫水53克、酵母1克。
tips：發面時可以稍微加1小勺白糖，能夠促進酵母發酵，一般酵母和白糖的比例是1:1。
白糖不要加得太多，否則會使酵母失去活性，如果小寶寶不想加白糖也可以省略！
按照這個比例來，成功率會更高，喜歡軟點的面團可以再加少許水，喜歡硬實點的面團可以多加點面粉。
二、用什麼樣的酵母？
酵母可以直接去超市買，咱們經常能見到的是這樣的高活性幹酵母，小袋用起來非常方便，而且發酵更輕松！
tips：不建議大家直接用自發粉，因為自發粉也會加泡打粉在裡邊不適合小寶寶吃，而且很多寶媽用過自發粉後發酵都以失敗告終，不太好掌握。
三、溫水溫度
和面時要加入的溫水，水溫大概是35攝氏度—43攝氏度！跟平時給寶寶泡奶粉的溫度差不多《寧可低也不要高》。
tips：如果水溫過低，酵母不容易化開，導致發面不均勻；如果溫度過高，酵母活性容易被殺死，導致死面《發不起來》。
四、如何判斷酵母是否好用？
一般建議新手姐妹最好發酵的時候用新買回來未開封的酵母粉，保證酵母是沒有變質、仍有活性的。
如何判斷酵母有活性，其實也很簡單：
將溫水倒入酵母中，如果酵母化開有小泡泡產生，等10分鐘，表面有很多白沫，就說明酵母是起作用的，可以正常使用。
PART2 揉面團
一、手揉面團
如果做發酵面食的經驗比較豐富，就不用每次都測試酵母是否有活性了。
可以把酵母直接跟面粉混合。
將酵母和溫水加入面粉中。
用筷子攪拌成這樣的面絮狀，再用手在碗裡捏成團。
tips：這裡可以用手感受到面團的軟硬，如果面捏起來有點硬可以適當加點水來調整。
接著把面團和面粉轉移到揉面墊或者面案上，像我這樣搓衣服一樣，用手腕的力量來揉面。
tips：揉面的時候，如果覺得面團比較黏，可能是因為水多了一點點，可以在揉面墊上撒些幹面粉，鋪開，再揉面，這樣就能很好的調整狀態嘍~
將面團揉至這樣光滑不粘手的狀態就完成啦。
tips：『三光』的要求是：手光、面光、盆光。
通俗點說就是，手上的面粉都沒有了，面也光滑不粘手，盆裡和揉面墊也不粘面了。
二、面包機揉面
將面粉、酵母加上溫水加入面包機，選擇imix模式，直接選擇20分鐘的imix就足夠了。
看！如果你面水比例比較完美，面包機就能直接把面團和好了。
三、廚師機揉面
除了面包機之外，家裡有廚師機的姐妹，也可以利用廚師機來揉面。
不過，廚師機比較大，如果揉的面量太少，可能不太好用。
PART3 發酵面團
一、普通發酵
如果家裡室溫比較暖和，可以用下面這種方式：
把揉好的面團放到碗中蓋上保鮮膜，放到陽光直射的地方，50分鐘—1個小時左右，就發酵的盆滿了。
拉開看看，是蓬松的手感，還有蜂窩的組織結構喲~
強烈建議你們可以在碗中做一下標記，記住面團兩倍高的位置。
因為根據面糊是否增高到2倍高，是判斷面糊是否發酵到位最好的辦法 。
二、面包機發酵
用面包機揉好面，可以直接選擇面包機的發酵模式。
設定時間大約是40分鐘左右即可。
瞧！因為面包機自帶發酵的固定溫度，所以穩定的溫度環境更有利於發酵。
三、烤箱發酵
烤箱發酵是我一直最喜歡的發酵方式了，因為溫度和時間都可以自動調節。
將面團放入碗中蓋上保鮮膜，烤箱模式選擇發酵模式，單獨的下管加熱設定為39度，發酵40分鐘。
《天冷的時候，發酵的時間可能需要延長》
同樣有很好的蜂窩組織喲~
四、蒸鍋發酵
天冷的時候室溫也低，家裡比較涼的姐妹到這裡集合啦！
在蒸鍋中加40度左右的熱水，把放入碗中蓋好保鮮膜的面團放在蒸屜中，蓋上鍋蓋。
發酵45分鐘。
tips：這個過程中，全程發酵不要加熱！要不面團直接就熟透了。
如果鍋裡的水涼了，可以中途換1-2次水，保證蒸鍋中溫度是暖的。
蒸鍋發酵的原理是為了給面團營造一個40度的環境，因為這個溫度最適合面團發酵。
瞧！這個發酵方法做出的面團效果也很不錯呀~
五、冷藏發酵
很多姐妹說，自己在家做饅頭發酵什麼的太耗時了，如果能頭天晚上發酵，第二天拿出來蒸一下，豈不是更好利用時間。
來，冷藏發酵了解一下呀~
將揉好的面團放入碗中，蓋好保鮮膜，放入冰箱冷藏室裡，頭一天晚上10點放入冰箱，建議第二天早上6點左右就拿出來。
tips：溫度比較暖和，酵母會發酵的又好又快。
當溫度比較低的時候，酵母不會被殺死，仍然有活性，隻是作用發揮的會比較慢，這樣就能讓發酵時間延長了！
所以姐妹們如果覺得天氣冷發酵的不好也不要急，多發酵一段時間就可以了！
另外，家裡如果有暖氣或者地熱，姐妹們也可以利用上，把面團靠近這些溫暖的取暖器，會比較好發酵喲~
PART4 二次餳發~
面團發酵好後，取出輕揉排氣，再做成各種各樣的造型，放到蒸鍋中，接著要二次餳發。
這個餳發和發酵是兩回事。
二次餳發的目的隻是為了讓面團變得松弛，大約需要15-20分鐘即可。
蒸的時候記得要冷水上鍋蒸，這樣水溫加熱的時間比較長，也能給面團更多松弛的時間，做出來的饅頭或者發面更松軟喲~
蒸大約30分鐘，開蓋，按一下饅頭表面，像這樣可以慢慢彈回來，就說明饅頭熟透了，熱騰騰的出鍋吧~
這樣做出來一定是最完美的大饅頭大發糕，姐妹們學會了沒呀？
記得做好的饅頭發糕最好是現做現吃，實在吃不完的要密封保存，冷凍後2周內吃完，吃的時候重新蒸熟。
這個小刺蝟的做法我這裡簡單說下：
1.把面團揉成橢圓形。
2.用剪刀剪出一根根『刺』
3.塞上紅豆就做好了。
前段時間，思媽發起了一個小小的問卷調查。
通過調查發現姐妹們特別需要一些功能性的食譜，比如如何預防寶寶貧血，怎樣吃更補鈣？
思媽已經把這些食譜整理好，進入公眾號『寶寶營養輔食』就可以查看啦！
