小餅幹、威化餅、薯條、脆片、蔬果泥……這些都是寶寶們喜歡的食物。
但是，這些經過高溫煎炸、烘焗後制成的食品，可能會產生一種基因致癌物質和神經毒性物質——丙烯酰胺！
近年來，各國政府和組織一直在呼籲降低食品中丙烯酰胺的含量，特別是嬰幼兒食品，情況雖有所改善，但很多產品依然存在丙烯酰胺含量偏高的問題。
最近，國際消費者研究及測試組織《ICRT》的一項測試顯示，在測試的44款3歲以下寶寶經常吃的餅幹和威化餅樣品中，有63.6%的樣品丙烯酰胺含量超過了歐盟基準水平；在測試的23款嬰兒食品中，有13%的樣品超過了基準水平。
這些樣品都是在歐洲市場購買的，而在中國市場售賣的各類類似產品，情況可能更加不容樂觀。
丙烯酰胺對嬰幼兒的危害有多大？
平日應如何減少寶寶對丙烯酰胺的攝入？
笨爸爸來給大家梳理一下。
1 可致癌物丙烯酰胺
丙烯酰胺最早用於工業生產，後來在一些食物中也被發現。
食物中的丙烯酰胺主要源於，食物本身含有的還原糖和遊離氨基酸《尤其是天門冬氨酸》在高溫下發生的美拉德反應，這種化學反應會使食物外表呈現褐色，同時產生丙烯酰胺。
因此，還原糖和氨基酸豐富的高淀粉類食物、低蛋白植物性食物《如：馬鈴薯、谷類、咖啡等》，在經過高溫《120℃以上》油炸、烘焙、烤焗等烹調方式處理後，食物中會產生較多的丙烯酰胺。
可樂、醬油這些食品中，也會有少量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺已在動物實驗中被證實具有神經、生殖、遺傳毒性及潛在致癌性。
雖然丙烯酰胺對於人體的健康影響仍有待進一步研究，但其潛在危害已引起世界多國及組織的重視：
國際癌症研究機構《IARC》早在1994年就將丙烯酰胺歸類為『可能令人類致癌』《第2A組》物質；
中國衛生部於2005年發佈『關於減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告』，呼籲公眾調整飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害；
歐洲食品安全局《efsa》在2015年確認，丙烯酰胺可能會增加不同年齡人士患癌的潛在風險。
2 嬰幼兒每天丙烯酰胺的攝入限量
為什麼要特別關注丙烯酰胺在嬰幼兒食品中的含量？
這是因為，嬰幼兒暴露《攝入》丙烯酰胺的量比成年人要大兩到三倍。
他們最喜歡吃一些在大人看來屬於『垃圾食品』的東西。
不過，我們在討論毒性的時候，需要結合劑量來談。
攝入多少的丙烯酰胺，才可能會有致癌或毒性風險呢？
笨爸爸對近些年國內外相關研究成果進行了梳理：
①2009年，美國一項毒理學研究表明，當丙烯酰胺的耐受攝入量《TDI》為2.6µg/kg《每日每公斤體重》時，不會引發癌症風險。
比如，一個10公斤重的小孩，每日攝入26µg的丙烯酰胺，不會有致癌風險。
②2012年，中國國家食品安全風險評估中心發佈了一份《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告。
報告指出，雖然中國目前尚缺少關於食品中丙烯酰胺含量和攝入量的充分數據，但可以根據國際食品添加劑聯合專家委員會《JECFA》的研究成果推算：
中國一般人群的丙烯酰胺平均攝入量應不高於1 µg/kg《每日每公斤體重》，高消費人群《也就是吃得多的人群》應不高於4µg/kg《每日每公斤體重》，包括兒童。
③2016年，歐洲食品安全局《efsa》發佈了一份《食品中的丙烯酰胺》研究報告。
該研究對19個歐盟國家不同年齡段的人群進行了丙烯酰胺攝入水平評估。
其中，0-12個月嬰兒丙烯酰胺平均攝入量為0.5-1.6µg/kg《每日每公斤體重》，高消費攝入量為1.4-2.5µg/kg《每日每公斤體重》。
1-3歲幼兒丙烯酰胺平均攝入量為0.9-1.9µg/kg《每日每公斤體重》，高消費攝入量為1.4-3.4µg/kg《每日每公斤體重》。
綜合以上研究，並考慮到中國與歐美國家飲食習慣之間的差異。
笨爸爸建議，3歲以下寶寶丙烯酰胺攝入量每天不應高於1 µg/kg《每公斤體重》。
比方說寶寶的體重是10公斤，那麼每天丙烯酰胺的攝入量需控制在10µg/kg以下。
如何控制呢？
那就要認清那些丙烯酰胺含量的食品了。
3 哪些食物中的丙烯酰胺含量較高？
歐洲食品安全局《食品中的丙烯酰胺》研究報告顯示，未加工的谷物類嬰兒食品《比如自制米糊、雜糧粥》、馬鈴薯類產品、面包幹/餅幹，是嬰幼兒群體主要的丙烯酰胺攝入源。
其他年齡段的兒童則主要從馬鈴薯油炸產品《零食薯片除外》、軟面包、谷物早餐、餅幹、加工後的谷物類食品、蛋糕、糕點等食物中攝取丙烯酰胺。
2017年，歐盟曾發佈了一項新的食物安全法規——2017/2158《減少食物中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平》，為多種食品訂立了丙烯酰胺含量的基準水平。
這裡所說的『基準水平』，並不是強制性標準的限量，而是一種引導和限制的舉措。
可以看到，咖啡替代品、即溶咖啡、薑餅、薯片、薯條，這幾種食物的丙烯酰胺基準水平要求相對較高。
而對嬰幼兒食品和供嬰幼兒食用的餅幹基準要求是最嚴格的，分別為40µg/kg和150µg/kg。
不久前，國際消費者試驗及研究組織《ICRT》以這份歐盟2017/2158法規為基礎，對576個食品樣本進行了丙烯酰胺含量測試。
測試結果顯示：
①三種嬰幼兒食品均存在丙烯酰胺含量超出基準水平的樣本。
其中，3歲以下嬰幼兒經常食用的餅幹及威化餅，超出基準水平的樣本量比重較高，有63.63%的樣本高於嬰幼兒餅幹的丙烯酰胺基準水平，11.4%接近基準水平。
這些小孩子吃的餅幹，丙烯酰胺平均值是251µg/kg。
含量最高的一款，竟然達到了2700µg/kg。
我們形象來理解，假如這塊含量最高的餅幹的重量是5g，那麼，每塊餅幹裡的丙烯酰胺含量是13.5µg，一個15公斤重的小孩，每天吃1塊這種餅幹，丙烯酰胺攝入量就已經接近建議的控制值《15µg》，吃兩塊，就超過了。
②嬰兒食品，主要是罐裝的混合果蔬泥，和以谷類為基礎《如大米、燕麥、小麥等》混合果蔬泥類的產品，有13%的樣品超出基準水平，平均值是18µg/kg。
③蔬菜脆片丙烯酰胺的含量最高，樣本平均值達1121µg/kg。
其中，有2款蔬菜脆片的丙烯酰胺含量更是高達3200µg/kg和4900µg/kg。
4 如何減少丙烯酰胺的攝入？
①盡量不要給3歲以下的小寶寶喂食蔬菜脆片、薯片、薯條、一般餅幹及威化餅、咖啡等食品，3歲以上的兒童也應少吃。
②避免經常吃高溫油炸、烤焗、烘焙的食物，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。
③降低烹調溫度、縮短烹調時間，一定程度上能夠減少丙烯酰胺最終的生成量。
④過於幹燥和過於潮濕均不利於美拉德反應的進行，因此在烹調前選擇適當的方法，對食材進行幹燥或浸泡處理，有助於降低丙烯酰胺的生成量。
⑤避免將食物油炸、烘烤成深咖色，避免食用深咖色的區域，此處會含有較多的丙烯酰胺。
好了，這期到這兒就結束了。
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